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Teilprojekt 7

Einfluss endogener Faktoren auf Farbvariabilität und –stabilität von Geflügelfleisch


Fachgebiet: Fleischforschung

Leitung: Institut für Tierzucht und Haustiergenetik der Georg-August Universität Göttingen
Leiter: Prof. Dr. Michael Wicke
Mitarbeiter: Dr. Carsten Werner, Sabine Janisch
Mittelverwaltung: Edelgard Dorstewitz

Gesamtdauer, Antragszeitraum und Förderbeginn

01.07.2006 – 30.06.2011

Zusammenfassung

Das Bundesland Niedersachsen nimmt in der Land- und Ernährungs-
wirtschaft der Bundesrepublik Deutschland eine besondere Stellung ein. Insbesondere bei der Produktion von Geflügelfleisch hat Niedersachsen nicht nur in Deutschland, sondern auch auf europäischer Ebene eine herausragende Bedeutung.
In den letzten Jahren sind zunehmend qualitative Probleme bei der Produktion von Geflügelfleisch festgestellt worden, die die Verbraucher-
akzeptanz und die Verarbeitungsfähigkeit beeinflussen. Diese stellen sich z.B. in veränderter Farbvariabilität und -stabilität oder in höheren Tropfsaftverlusten dar. Eine Grundlagenstudie, die sich mit den pathophysiologischen Veränderungen während der Fleischbildung nach der Schlachtung des Geflügels beschäftigt, ist nicht nur aus wissenschaftlicher, sondern auch aus wirtschaftlicher Hinsicht interessant, da der Erkenntniszuwachs letztendlich auch in einer Verbesserung bei der Produktion von Geflügelfleisch besonders hinsichtlich der dargestellten Fleischqualitätsmängel resultieren kann.

Ziele

Ziele der geplanten Experimente sind es Geflügelfleisch von Puten und Broilern auf

  • die wesentlichen Fleischqualitätsparameter (z.B. pH, L*a*b*, Tropfsaftverlust),
  • auf die Nährstoffzusammensetzung,
  • auf die Muskelstruktur und
  • auf bestimmte Komponenten, die die Farbstabilität des Muskelgewebes (z.B. antioxidative Enzyme, Eisen- und Hämpigmentgehalt, Sauerstoffverbrauch) beeinflussen,

zu untersuchen, um die Zusammenhänge zwischen den pathophysiologischen Vorgängen der Fleischbildung, die zu einer heterogenen Farbe führen, besser verstehen zu können und konkrete Empfehlungen zur Auswahl von Herkünften mit höherer Fleischqualität zu geben.
Ansprechpartner
Prof. Dr. Michael Wicke
Albrecht Thaer Weg 3
37075 Göttingen

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Ansprechpartner
Dr. Carsten Werner
Bischofsholer Damm 15
30173 Hannover

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Ansprechpartner
Sabine Janisch
Albrecht Thaer Weg 3
37075 Göttingen

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